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Déguster
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Introduction à la dégustation
Physiologiquement, la plupart des personnes possèdent les facultés nécéssaire à la dégustation.
Cependant, on ne nait pas dégustateur, il faut le devenir.
Les quatre qualités essentielles du dégustateur:
- la sensibilité
- la fidélité
- l'exactidude
- l'humilité
La sensibilité pour pouvoir percevoir les saveurs et les odeurs dans les intensités les plus faibles.
La fidélité afin d'avoir toujours la même réponse face à un produit dégusté plusieurs fois.
L'exactitude pour définir avec précision la sensation perçue.
L'humilité pour savoir reconnaître son ignorance et ses erreurs, phénomène qui n'épargne pas les meilleurs dègustateurs.
Egalement pour bien déguster, il faut si possible se trouver dans de bonnes dispositions physiques, c'est à dire: bien reposé, plutôt à jeun et les organes des sens "en bon état"
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La dégustation proprement dite ..
La vue nous renseigne sur la couleur du vin et ses nuances, sa limpidité,son gras ( larmes le long du verre) et peut aussi donner une idée sur : le cépage, et son âge.
L'odorat reconnaît et classe les produits volatils, il est aussi un sens d'alerte et de plaisir.
il existe deux voies d'accès à la muqueuse olfactive:
- la voie nasale directe.
( inspiration par les narines).
- la voie rétronasale.
(passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).
C'est par là, que les arômes de bouches se percoivent.
Le goût :
Les papilles gustatives nous renseignent sur les quatres saveurs existantes ; c'est à dire :
Le salé, le sucré, acidité, et l'amertume.
La langue nous permet aussi de "toucher le vin, de reconnaître sa fluidité, son onctuosité, son pétillant, sa température, etc.
Techniques de dégustation
1) L'apppréciation visuelle
a) La couleur
La couleur d'un vin dépend du cépage, du procédé d'élaboration, de son âge. elle peut se définir par son intensité et sa nuance
L'intensité Colorante : elle peut donner des indications sur la structure et le volume d'un vin. Si la couleur du vin est sombre, il y a des chances pour que le vin soit corsé, étoffé, riche en tanins.
la nuance : deux vins de même couleur
( rosé par exemple ) peuvent avoir des nuances différentes ( nuance orangée, nuance rouge cerise )
ATTENTION
un vin peut paraître plus coloré en remplissant davantage un verre, ou en utilisant un verre plus épais, ou en modifiant l'éclairage.
b) La limpidité
La limpidité d'un vin se traduit par sa qualité de transparence. Elle dépend de produits en suspension dans le vin.
c) La fluidité
L'examen de la viscosité se fait dans un premier temps, lors de l'écoulement du vin dans le verre, dans un deuxième temps, à l'examen des surfaces mouillée par le vin.
d) L'effervescence
L'effervescence correspond à un dégagement gazeux apparent sous forme de bulles plus ou moins grosses et nombreuses. Le gaz qui se dégage est du gaz carbonique ou CO2 !
2) L'olfaction
Après l'oeil, le nez : c'est la phase olfactive de la dégustation.
Le premier nez
Le verre est posé sur la table. On expire l'air de ses poumons et on hume le vin, le nez dans le verre.
Le premier nez permet de déceler des produits hautement volatils, souvent trés fugitifs ainsi que les éléments chimique en trés faible quantité, qui disparaissent au contact de l'air.
Ce premier nez peut être perturbé par des odeurs parasite dues à l'emprisonnement du vin dans la bouteille.
Le deuxième nez
On saisit le verre par le pied, on lui imprime un mouvement de rotation afin d'oxygéner le liquide et d'accélérer les processus d' oxydation. L'oxygènation ou aération a pour effet de débarrasser le vin du gaz dissous. L'oxydadtion permet de révéler les constituants arômatiques : on dit que le vin ou le nez s'ouvre.
Le troisième nez
L'oxydation est constante, la composition chimique d'un vin se transforme suite, notamment, à une perte d'éléments volatils.
CLASSIFICATION DES ARÔMES
AROMES PRIMAIRES :
Ce sont ceux qui rapellent le fruité du raisin. C'est à ce stade que la typicité du cépage est le plus sensible.
AROMES SECONDAIRES :
Appelés aussi arômes fermentaires. ils appartiennent au vin, ils sont nés de la transformation du moût en vin. Des fermentations sont issus un certains nombre de composants qui n'existe pas dansa le moût.
AROMES TERTIAIRES :
Ils n'apparaisent que lors de la maturation ( élevage en milieu oxydatif comme vin du jura ou certains xérès d'Andalousie) ou après un certain vieillissement en bouteille.
On appelle aussi ces arômes : arômes postfermentaires.
3) Le goût
Quatres goûts fondamentaux sont perçu par la langue : sucré, salé, acide, amer.
Lorsque l'on goûte un liquide contenant en solution les quatres goûts élémentaires, il apparaît que ceux-ci ne sont pas perçus smultanément : le temps de réaction ou d'excitation varie avec chaques saveurs.
Le goût sucré
L'intensité de la saveur sucrée atteint son maximum dés la 2ème seconde, puis diminue progressivement pour disparaître après une dizaine de seconde.
Les goûts salés et acides
Ils sont perçu rapidement mais ont davantage de persistance que le goût sucré.
Le goût amer
Il est lent à se développer, puis augmente progressivement et demeure longtemps en bouche après que l'on ait rejeté ou bu le vin.
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